食堂菜品“創(chuàng)新”不可“任性”，要兼顧營養(yǎng)
食堂是學(xué)生、職工就餐的場所，學(xué)生吃好了飯才有力氣投入學(xué)習(xí)，職工吃好了飯才有力氣投入工作，如果不保證其食堂飯菜的營養(yǎng)健康又怎么能保證學(xué)生們的良好成長，職工們的高1效工作呢？
食堂的確有其難處，要兼顧價(jià)格、營養(yǎng)、口味、健康等等多方面的條件于一身，食堂承包公司，但縱然有諸多借口也不是其任意“創(chuàng)新”的借口。食堂不同于自家飯館，更不同于路邊小吃，食堂要肩負(fù)其自己的責(zé)任，哪有食堂承包，要給予學(xué)生和員工們家的感覺。只有食堂營業(yè)者意識(shí)到自身的責(zé)任和義務(wù)，才可以保證其不再如此“創(chuàng)新”、不再如此“任性”。
食堂承包如何提高菜肴質(zhì)量
合理用料，物盡其用
合理用料，即關(guān)系到菜肴質(zhì)量，又關(guān)系到食堂成本核算，對(duì)高菜肴質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益起著至關(guān)重要的作用。從某種意義上，炒好大鍋菜，辦好醫(yī)院食堂的第一要素是合理用料，物盡其用。
合理用料，物盡其用。大鍋菜所用原料。大多是些“大路貨”的常見蔬菜，它具有品種多，價(jià)格低，安徽食堂承包，數(shù)量大的特點(diǎn)。對(duì)這類原料廚師應(yīng)該做到：
(1)巧用老原料。如球白菜的梗子經(jīng)過削皮后，蘿卜的皮可用來做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可醬或腌制；
(2)善用邊角料。如芹菜的葉用來做湯，可以降低成本。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚片，魚圓后易剔出的魚架子，可燒可炸，魚骨頭還可熬湯。
(3)統(tǒng)籌兼顧，變廢為寶。一般職工食堂，都應(yīng)安排專門人員負(fù)責(zé)醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作，以利對(duì)普通原料統(tǒng)籌運(yùn)用和統(tǒng)一安排，以減少浪費(fèi)。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，采用燒、煎、燜等方法烹調(diào)，其凈料率僅達(dá)75%。如果對(duì)剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再經(jīng)腌、醬、泡制成菜肴，其凈料率可提高15%，達(dá)到90%。還有蘿卜、西瓜等也是如此。例如：排骨蘿卜湯的制作，其蘿卜肯定是要去皮的否則其質(zhì)量無法保證，但蘿卜皮可以用來腌制后做醬菜、涼拌菜等等。
同類原料交叉使用。每年蔬菜淡季，職工食堂往往容易出現(xiàn)同類原料長期使用，結(jié)果品種單一，讓人乏味。解決這一問題，可采用形狀上翻新，口味上變化等方法。如土豆絲可做成麻辣味、咸鮮味、酸辣味、魚香味，在烹調(diào)方法上可炒、可炸、可蒸，更可燒。同一原料不斷翻新，同類原料交叉使用，找工地食堂承包，可以大大緩解人們的乏味感，并提高菜肴質(zhì)量。
以大眾菜為主，適當(dāng)增加中高1檔原料，以增加花色品種，調(diào)劑口味，滿足不同層次消費(fèi)者的需要。
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